Può bicarbonato di sodio rendere carne tenera e succosa?

I cuochi di oggi hanno riscoperto la vecchia tecnica di immergere la carne in acqua salata o salamoia, perché aggiunge l’umidità e tenderizza tagli più pesanti. Quando il sale della salamoia viene sostituito con la soda di cottura, accade qualcosa di notevolmente diverso ma ugualmente gustoso. La salamoia ottenuta con soda di sale o di baking può tenderizzare la carne, ma i due ingredienti funzionano in modo diverso e la soda di cottura agisce più rapidamente.

Il sale denota le proteine

La salamoia lavora per mantenere la carne umida perché il sale favorisce le fibre muscolari per prendere più acqua. Il sale lo fa con un processo noto come “denaturare”, il che significa che provoca proteine ​​coiled nella carne per rilassarsi e formare stringhe, che legano all’acqua. La carne che viene tenderizzata con la salamoia in genere pesa fino al 6-8 per cento in più prima della cottura dall’acqua aggiunta. Questa tecnica aiuta a garantire che la carne non si secca quando è cotta.

La soda di cottura cambia la chimica

Una soluzione di bicarbonato di sodio e di acqua per tenderizzare le carni funziona un po ‘diversamente. La soda di cottura è un antiacido. In altre parole, funziona per neutralizzare l’acido. Piuttosto che “denaturare” la carne come sale, la soda di cottura alza il pH sulla superficie della carne, rendendo l’esterno della carne più alcalina. Questa reazione chimica rende più difficile per le proteine ​​nella carne di stringere insieme. Quando le proteine ​​non si legano, la carne rimane tenera quando viene cotta invece di contrattare e tornare duro.

La soda di cottura richiede meno tempo

Un altro vantaggio di una soluzione di tenerezza ottenuta con la soda di bicarbonato è la sua efficienza rispetto alla salamoia salata. In genere, la carne deve solo sedere in una soluzione di soda da baking da 15 a 20 minuti, mentre la salamoia richiede solitamente almeno 30 minuti per fare il suo lavoro. Prove da cuochi professionisti hanno anche mostrato che se la carne si siede in bicarbonato di sodio più a lungo del tempo consigliato – ad esempio, 30 – 45 minuti invece di 15 – non c’è alcun danno fatto. In confronto, la brincatura con acqua salata può danneggiare la carne, trasformandola in grigio e pungente.

Meno è più con la bevanda di cottura

Tenderizzare carne con una soluzione di bicarbonato di sodio assume una quantità minore di ingredienti rispetto alla salamoia salata. Ad esempio, 12 once di manzo di terra ha bisogno di soli ¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio a una pinta di acqua per una soluzione sufficiente a coprire la carne, poiché la carne macinata ha più superficie da incidere. Fette di carne come pollo o maiale che pesano 12 ounces prendere un cucchiaino di bicarbonato di sodio nella loro soluzione. Al contrario, la salamoia dell’acqua salata inizia con mezza tazza di sale ad un quarto d’acqua per pezzi di pollo che deve assorbire per due ore per raccogliere i benefici pieni della salamoia.